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"Place à l’excellence
de
service" |
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Monique Eleb,
directrice
de recherche à l’école
d’architecture Paris-Malaquais |
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Partis en quête
d’un nouveau souffle il y a une vingtaine d’années,
les cafés-brasseries ont, depuis, donné naissance à de
nouveaux modèles. Le point avec Monique Eleb, professeur
et directrice du laboratoire de recherche “Architecture,
cultures et société” (CNRS) à l’école
d’architecture Paris-Malaquais, et coauteur avec Jean-Charles
Depaule du livre Paris, société de cafés.
Pourquoi les cafés-brasseries ont-ils eu besoin
d’évoluer ?
Les années 1980-1990 ont vu de nombreuses fermetures
de cafés. Des enquêtes ont montré une désaffection
des Français pour ces lieux, notamment chez les 25-34
ans, la population qui fréquente le plus les cafés
habituellement. Leurs critiques portaient essentiellement sur
l’accueil. La profession est arrivée à la
conclusion qu’il fallait revoir et diversifier son offre.
Vers
quel modèle se sont-ils tout d’abord
tournés ?
Au moment où l’on faisait ce constat, des cafés
se sont imposés avec un nouveau modèle. C’est
le cas des cafés Costes, qui ont fait appel à des
architectes et designers comme Philippe Starck et Jacques Garcia.
Outre la déco très moderne, la consigne était
l’amabilité et l’excellence de service.
Cette nouvelle approche a inspiré beaucoup d’initiatives
du même genre. Aujourd’hui, on veut réellement
construire une ambiance, donner une atmosphère particulière.
Par exemple, l’un des propriétaires du café Charbon
rue Oberkampf [authentique café début de siècle
qui joue la carte du lustre à l‘ancienne, tout
en miroirs, luminaires et terres cuites - NDLR] est mise
particulièrement sur la décoration.
Quelles influences ont-elles été déterminantes
?
La transformation a aussi été marquée
par des modèles venus des Etats-Unis notamment. Ainsi, à Los
Angeles étaient nés dans le même temps
des cafés galeries d’art, librairie, où l’on
vendait des vêtements… Bref, des cafés
thématiques. En piochant dans ces idées, certains
cafés-brasseries ont commencé en France à retrouver
leur clientèle, et même à en conquérir
une nouvelle, attirée par ces nouveautés. Beaucoup
de gens qui n’allaient pas au café avant y vont
maintenant pour l’ambiance, l’accueil, la musique… On
choisit désormais son café aussi selon ce genre
de critères.
Dans un autre registre, il y a eu aussi l’apparition
des cafés de chaînes, arrivés des USA [le
français Columbus Café depuis 1994,
l’américain Starbucks depuis 2003 – NDLR].
Ils développent une autre pratique avec un comptoir
où il faut aller se servir, ce qui constitue une différence
fondamentale. Quand le premier a ouvert en France personne
n’y croyait, mais ils ont trouvé leur place :
il y a une liberté dans ces cafés si bien que
les jeunes gens aiment aller y travailler et y restent longtemps.
…Et aujourd’hui,
quelles sont les tendances ?
On observe deux tendances. La première, c’est
le café “maison”, avec des salons, des salles à manger,
des fumoirs, et un rapport au corps très différent
: assise abaissée, tables basses et canapés...
L’autre tendance, c’est la séduction par
le prix, avec le café à 1 euro. Autre “plus”,
la place de plus en plus importante accordée au grignotage
apéritif.
Ces nouveaux modèles chassent-ils
les anciens ?
Non ! C’est dans l’offre multiple que les cafés
se trouvent bien. Dans le quartier du Luxembourg, à Paris,
par exemple il n’y a pas que des cafés branchés
comme on pourrait le croire, mais toutes sortes de cafés
: les bistrots, les cafés du coin, les cafés
de gare… Mieux, un même café peut évoluer
selon le moment de la journée. Certains cafés
reçoivent les travailleurs à 6h du matin, une
clientèle populaire la journée, puis le soir
proposent de petits orchestres ou des DJ et deviennent très
branchés. Le lieu change d’atmosphère en
fonction des heures, ça c’est une nouveauté.
Les
retombées escomptées sont-elles
au rendez-vous ?
Il y a un an en France, un café fermait chaque jour. À Paris,
il y a aujourd’hui moins de fermetures et même
des ouvertures. |
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| Propos
recueillis par Julie Deh |
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| Photo : F. Marigaux |
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| EN
SAVOIR PLUS |
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 À
LIRE |
Quand les brasseries se
racontent, de Gilles de Bure et Éric
Neuhoff, Albin Michel, 32 €. Pour redécouvrir
ces “temples de l’Art nouveau ou de l’Art
déco” que sont les brasseries, à Paris
ou en province. Décors, ambiances, histoire,
ce livre raconte “l’esprit” des
brasseries d’hier et d’aujourd’hui.
Paris, société de cafés, de
Monique Eleb et Jean-Charles Depaule, Europan,
38 €. L’analyse de deux décennies
de renouvellement des cafés parisiens,
devenus un “troisième lieu de la
vie quotidienne”, après la maison
et le travail.
Cafés
et restaurants, Collectif,
Actes Sud-Motta,
19 €.
Un aperçu
illustré des
intérieurs
de quarante cafés
et restaurants,
créés ou rénovés
en Europe, aux États-Unis
et au Japon.
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 À
CONSULTER |
sauvonslescafes.com
Le site du collectif “Sauvons les cafés”,
pétition en ligne contre la fermeture des cafés
français.
www.amar.fr
Le site du studio Amar, à l’origine
des ambiances chaudes, aux influences marocaines,
de nombreux cafés : L’An vert du
décor, Impala Lounge, Le Lotus Café,
Café Delmas, le Trait d’union, etc.).
www.barsandco.com
Le site internet de la chaîne de cafés à thème.
Pour une présentation plus détaillée
et entrer dans l’atmosphère de chacune
des enseignes. |
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