|
Jacques Puisais,
Directeur honoraire du laboratoire d’analyses et de recherches de
Tours, est président de l’Institut français du goût, créé en 1976.
Pour lui, le consommateur doit retrouver la mémoire du goût, qui
s’est appauvrie.
Dynamique
commerciale : Comment avez-vous créé l’Institut français du goût
?
Jacques Puisais
: On s’est rendu compte que la voie sensorielle permet d’avoir
des appréciations plus justes sur la relation du produit au terroir.
J’ai démontré que le terroir l’emporte sur le matériel. Par exemple,
le boeuf charolais ou un cépage de chardonnay n’ont pas du tout
les mêmes caractéristiques selon le terrain et le milieu. J’ai sorti
ma méthode du laboratoire afin de la mettre à la disposition des
enfants, des chefs cuisiniers... et des gens du marketing.
Comment le
marketing peut-il s’intéresser au goût ?
Le marketing
s’y intéresse depuis peu. Il faut se rappeler qu’un aliment possède
trois valeurs. La première, nutritionnelle, varie selon les besoins
de l’individu. La deuxième, hygiénique, n’a jamais été aussi stricte
qu’aujourd’hui (vingt accidents par an en France contre mille aux
États-Unis). Les labels de qualité introduits par la grande distribution
relèventde cette seconde valeur : lorsqu’une gamme est plus “sincère”,
son chiffre d’affaires et les marges du producteur et du distributeur
augmentent. Ces deux valeurs sont des “qualités premières” qui peuvent
être mises en avant en termes de marketing. Pour la troisième valeur,
le plaisir du goût, nous avons affaire à une “qualité seconde”,
qui selon moi n’est pas “vendable” mais appartient au registre de
l’éducation, et donc ne s’achète pas, mais doit s’apprendre.
|
Pourtant,
le plaisir et l’art de vivre sont vendus...
Oui,
et ils représentent des grosses retombées économiques. Mais
le goût n’est pas encore à l’origine de ces gains. Si l’on
peut reconnaître une réelle amélioration de la qualité des
produits et du respect du consommateur, force est de constater
que la diversité est en train de disparaître et, dans certains
cas, a complètement disparu. L’alimentation s’est banalisée
et le vocabulaire gustatif s’est beaucoup appauvri dans les
pays occidentaux car il est moins transmis par les parents.
J’ai trouvé mille-mots pour désigner les vins, cinq cents
pour les fromages, deux cents pour le thé ou le chocolat.
Le Coca-Cola, lui, a au plus trois ou quatre mots ! Il faut
donc créer un groupe de “citoyens goûteurs”, capables de décrire
l’esthétique d’un aliment, de juger les qualités d’un aliment
au lieu de dire simplement “c’est bon ou c’est mauvais”.
Le
beau n’est pas un luxe mais une direction à privilégier. C’est
mon but.
Propos
recueillis par
Christophe Riedel
|
Identification
Logos en garantie |
En France, les quatre identifications officielles
et d'origine relèvent de deux organismes
publics :
l'Institut national des appellations d'origine et
la Commission nationale des labels et des certifications
de profuits agricoles et alimentaires.
"AOC" identifie un produit typique
avec un lien étroit entre une production
et son terroir (vins, fromages...).
"Label Rouge" garantit la qualité
supérieure d'un produit. A toutes les étapes
du processus de production, il fait l'objet de contrôles
sévères en matière de goût
et de qualité.
"AB" (agriculture biologique) garantit
qu'un aliment est issu d'un mode de production naturel
et respectueux des équilibres, où
les agriculteurs s'interdisent d'utiliser des produits
chimiques de synthèse.
"Atout qualité certifiée"
atteste que leproduit possède des qualités
spécifiques ou suit des règles de
fabrication particulières strictement contrôlées. |
|
|
|
