Une table trois étoiles et une hôtellerie qui joue les synergies locales… Telles sont les spécificités de l’enfant de Laguiole.

Sur les hauteurs du plateau de l’Aubrac, dans l’Aveyron, Michel Bras concocte pour ses hôtes des plats fins et originaux, tels que le gargouillou de jeunes légumes, ou la pièce de boeuf de l’Aubrac à la braise… Il les accueille aussi dans son hôtel de charme. Une réussite par le “haut de gamme”, intimement liée à la région.

Cynamique commerciale : À quand remonte la création de l’enseigne Michel Bras ?
Michel Bras : Je suis un enfant du pays de l’Aubrac. Mon père était maréchal-ferrant et ma mère a ouvert un res-taurant ouvrier à Laguiole. Je l’ai repris en 1975. Véritable autodidacte, je fonctionne au “feeling”. Gault-Millau m’a reconnu dès 1978. Puis Michelin m’a offert ma première étoile en 1982, la deuxième en 1987 et la troisième en 1999. J’apparais également dans Relais & Châteaux.

Comment votre entreprise a-t-elle évolué au fil des années?
La principale évolution correspond sans doute à notre déménagement. Après l’obtention de mes deux premières étoiles au Michelin, j’ai estimé que la prestation hôtelière ne correspondait plus à celle du restaurant. En 1992, j’ai décidé de déménager à sept kilomètres de Laguiole pour pouvoir créer une structure conforme à mes idées et à celles de mon épouse. Nous avons fait construire une maison de granit clair, à la fois contemporaine et traditionnelle. À l’image de notre région.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine d’émotions. Je n’ai pas d’interdits. Mes plats partent dans tous les sens, au gré de mon inspiration. D’ailleurs, mes menus changent chaque jour. Toujours très proches de la terre.

Quelle est votre principale source d’inspiration ?
L’Aubrac, bien sûr ! Je possède le “goût de l’Aubrac”. C’est mon creuset, c’est sur ce lieu que s’est forgé mon sens de langue et de nez, là que mes mains ont appris à toucher. C’est de ces ciels plombés parfois troués d’un faisceau de lumière qu’est née l’ombre noire de mon filet de lotte. Granit, basalte et croûte de pain brûlé ne sont-ils pas de la même veine ? Quant à mon gargouillou de jeunes légumes, n’est-il pas l’émanation du végétal jaillissant à la belle saison ? Il faut un peu de folie et beaucoup de liberté pour risquer d’autres visions, d’autres saveurs… Alors, dans ma maison, lorsqu’un hôte contemple son assiette en silence, lève les yeux vers la nature complice, sourit, salive et mange avec jubilation, je sais qu’il discerne un fragment d’univers que j’ai perçu. Il pénètre dans le monde que j’ai, ici et aujourd’hui, créé par mets et par vins…

Selon vous, quelle est la clé de votre succès ?
Toute cette cohérence et cette osmose entre le pays, le lieu, la cuisine, nos prestations… D’autre part, je joue la carte des synergies locales en pro-posant chez moi des produits de la région : cou-teaux Laguiole, couverts, linge… Tout cet ensemble sonne vrai et juste. La clientèle y est très sensible.

Comment fonctionnez-vous en interne ?
Personnellement, je suis au four et au moulin. Mon épouse m’assiste beaucoup, ainsi que mon fils et ma belle-fille. C’est une entreprise familiale. Je n’ai pas embauché de spécialistes en marketing, en communication ou en commercial. Comme pour ma cuisine, je préfère fonctionner avec mes sens et mon instinct.

Avez-vous adopté une politique de communication particulière ?
Non. Pour moi, la meilleure des communications reste le “bouche-à-oreille”. J’ai créé un site Internet que je complète peu à peu. Il y est beaucoup question de l’Aubrac, de l’actualité saisonnière, de la nature, de ma cuisine, des services dont disposent mes hôtes… Sans oublier des informations très pratiques pour venir nous voir. J’ai voulu un site convivial et esthétique avec lequel je tente de communiquer mon “goût de l’Aubrac”. Les internautes peuvent réserver en ligne une table ou une chambre et commander des produits du terroir ou des articles locaux. Enfin, les transactions et les paiements sont sécurisés par Télécommerce.

Vous recevez une clientèle du monde entier. Envisagez-vous d’exporter votre nom à l’international ?
Aujourd’hui, je n’y pense pas. J’ai envie de me préserver.

Quels sont vos projets ?
Le développement de produits en agroalimentaire. Je vais créer des mets qui me ressemblent comme le biscuit au chocolat. Ils seront distribués dans plusieurs points de ventes en France..

Propos recueillis par Véronique Le Hen