De quoi se nourrissent les Français ? Qu’attendent-ils des produits alimentaires ? Réponses avec Saadi Lahlou, auteur de “Penser manger”.

Quelles sont les grandes évolutions des modes alimentaires des Français durant ces dernières années ?
Saadi Lahlou : La principale évolution concerne la préparation des aliments.En effet,les consommateurs sont passés des produits bruts qu’ils cuisinaient eux-mêmes à des articles déjà transformés par l’industrie alimentaire (conserves, surgelés,frais cuisinés…).Cette tendance ne cessede croître. Parallèlement,fabricants et distributeurs intègrent dans les produits de plus en plus de transformations et de services et vendent au consommateur ce qu’ils réalisent à sa place.On note aussi un raccourcissement du temps passé à table et une certaine déstructuration de l’alimentation. Les convives ne mangent plus forcément tous ensemble le même repas.Au niveau de l’approvisionnement,la croissance des grandes surfaces au détriment des magasins spécialisés amène des comportements différents,avec du stockage plus raisonné.Enfin, l’aspect imaginaire de l’aliment(image, représentation)prend de plus en plus d’importance chez des consommateurs qui perdent la connaissance du produit brut et n’ont jamais vidé un poisson ou vu traire une vache.

Le secteur alimentaire a beaucoup fait parler de lui dans les médias ces dernières années: vache folle, listera, dioxine… Qu’en pensez-vous ?
La qualité des aliments n’a jamais été aussi bonne !Les répercussions médiatiques amplifient largement les crises. La presse joue sur les angoisses du consommateur et sa croyance au “principe d’incorporation”.Les gens croient intégrer systématiquement les bons et mauvais aspects de ce qu’ils mangent.Cette croyance a toujours existé et n’est pas près de disparaître. Elle est dans notre psychisme, quelle que soit la catégorie socio-professionnelle,l’âge, le lieu d’habitation… Il reste que la sécurité alimentaire est devenue un enjeu très fort, dont il faut désormais tenir compte.

Ces crises ont-elles eu des conséquences importantes dans le secteur de la distribution ?
Elles ont, bien sûr, fait immédiatement chuter les ventes sur les produits concernés. Mais, assez rapidement, les Français reprennent leurs habitudes.Cependant, les aliments incriminés n’ont pas retrouvé tout à fait le même niveau de consommation.

À quels critères le consommateur de demain sera-t-il sensible ?
Comme aujourd’hui, à la qualité, la praticité, la disponibilité,la sécurité, la santé, le goût…et le prix. Mais d’autres critères montent:labels, origine, aspects sociaux, éthiques et esthétiques…

Sur quel terrain le secteur de l’agroalimentaire doit-il se battre dans l’avenir ?
Sur la qualité perçue par le consommateur, et pas seulement sur la qualité technique de fabrication,donc au niveau de la “mise en scène” de l’aliment.On mange avec sa bouche mais on pense l’alimentation avec sa tête, et c’est elle qui décide : c’est là que se trouvent les gisements potentiels de valeur ajoutée.

Propos recueillis par Véronique Le Hen

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